Mein Vorurteil lautete, dass Sauerteig die Krone des Brotbackens wäre und man Profi sein müsste, um einen solchen herzustellen. Irgendwann sah ich mir von Patrick Ryan, einem preisgekrönten Bäcker aus Irland (https://thefirehouse.ie), ein Video über das Backen mit Sauerteig an. Ab diesem Zeitpunkt war ich fasziniert von der Idee mein eigenes Sauerteigbrot herzustellen, das ich so sehr liebte.
Da ein Sauerteig etwas Lebendiges ist, besitzt unserer auch einen Namen: Louis. Solange ich nicht für längere Zeit wegfahre, arbeite ich immer mit demselben Sauerteig. Er liefert die Grundlage für vier bis sechs Kilo Sauerteigbrot wöchentlich.
Was ist nun das Besondere am Sauerteig? Fermentierte Nahrungsmittel eignen sich hervorragend als Grundlage einer vitamin- und mineralstoffreichen Ernährung. Und - welch wunderbare Fügung -Sauerteig ist fermentiertes Getreide! Wasser, Mehl und die Luft, die uns umgibt, lässt wundervolle Mikroorganismen entstehen, die nicht nur den wertvollen Roggen für uns aufschließen, sondern auch unserem Darm schmeicheln. Gute Verdauung - gutes Immunsystem :-)
Einen Sauerteig herzustellen ist kinderleicht:
50g Roggen-Vollkornmehl (ich mahle es immer frisch) und 50g handwarmes Wasser in einem super sauberen Glas miteinander vermischen. Der angesetzte Sauerteig muss abgedeckt werden, darf aber nicht luftdicht verschlossen sein, da durch die Fermentation Gase entstehen, die entweichen müssen. Louis wohnt in einem Bügelglas mit einem Fassungsvermögen von 1,8 Liter und wird mit einem Baumwolltuch abgedeckt, das ich mit einem Gummiringerl sichere. So wartet Louis an seinem warmen, sonnengeschützten Platz (mindestens 20 Grad Celsius, im Sommer auch schon mal 25 Grad) bis zur nächsten Fütterung am nächsten Tag.
Am zweiten Tag hat Louis nun 100g. Mein 100g-schwerer Louis bekommt nun nochmals 100g Futter in Form von 50g lauwarmem Wasser (das kommt zuerst ins Glas dazu und wird gut unter den vorhandenen Teig gerührt) und 50g frisch gemahlenem Roggen-Vollkornmehl. Alles gut verrühren, abdecken, einen Tag lang warten.
Am dritten Tag wiegt Louis 200g und auch hier verdopple ich sein Gewicht um weitere 200g (100g lauwarmes Wasser, 100g frisch gemahlenes Roggen-Vollkornmehl). Alles gut verrühren (zuerst das Wasser, dann das Mehl), abdecken, einen Tag warten.
Ab Tag vier ist Louis normalerweise einsatzbereit für ein Sauerteigbrot, abhängig vom Mehl und der Umgebungstemperatur Louis heißt im Fachjargon Anstellgut oder Ansatzteig - nur für alle Fälle.
Roggensauerteigbrot á la Louis:
In der Früh:
500g Sauerteig mit 500g Wasser gut vermischen und 700g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl, 20g Meersalz und optional nach Geschmack Brotgewürz (ich nehme 10g) dazugeben. Alles in der Küchenmaschine mit dem Brotknethaken 6-7 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit verkneten. Bevor ich meine fleißige Kenwood-Küchenmaschine bekommen habe, hat mein starker Mann den Teig geknetet - geht auch, dauert aber gute 10 Minuten und der Teig klebt an den Händen wie verrückt. Roggen-Sauerteig ist weich und klebrig und soll so sein! Nach dem Kneten den Teig zu einer Art Kugel in der Rührschüssel formen - ich nehme dazu den Teigschaber, weil der Teig wirklich super klebrig ist. Mit einem Geschirrtuch zudecken und mindestens acht Stunden an einem warmen Platz rasten lassen.
Nach 8 Stunden Wartezeit:
Jetzt wird's ein bisserl patzig :-) Am besten ist es alles herzurichten, bevor die Finger voller Teig sind. Für diese Teigmenge brauche ich ein Gärkörbchen á 1,5kg Fassungsvermögen - das Gärkörbchen bestäube ich reichlich mit Roggenvollkornmehl und stelle es beiseite. Danach bestäube ich meine Arbeitsfläche mit Mehl (nicht zu sparsam) und leere den Brotteig auf die bemehlte Fläche. Der Teig ist schwer und klebrig und kein richtiger Knetteig. Es ist gut, wenn die Arbeitsfläche gut bemehlt ist, eventuell zusätzlich etwas Mehl über den Teig stäuben. Auf keinen Fall noch extra Mehl unter den Teig kneten, damit er leichter zu handhaben ist - das macht das Brot trocken und fest und genau das wollen wir nicht.
Ich falte den Teig zwei-, dreimal in die Mitte, sodass der Teig ein wenig kompakter wird. Durch das aufgestreute Mehl und mithilfe der Teigkarte lässt er sich relativ gut bearbeiten. Ohne viel zu kneten forme ich je nach Form des Gärkörbchens (länglich oder rund) den Teig und rolle ihn etwas im Mehl auf meiner Arbeitsfläche. Nun setze ich ihn vorsichtig (er ist noch immer sehr weich) in das Gärkörbchen. Wieder stelle ich das Gärkörbchen an einen warmen Platz und bedecke es mit einem Geschirrtuch. Ruhezeit: 2-3 Stunden
Nach 2-3 Stunden:
Nun wird's heiß. Das Backrohr muss gut vorgeheizt werden und beschwadet, d.h. mit Wasserdampf versetzt. Ich habe noch ein Backrohr ohne Wasserdampffunktion, also muss ich mich einer alten Bäckertradition bedienen: während das Backrohr auf 220-240 Grad Celsius vorgeheizt wird (ich verwende Heißluft), stelle ich eine alte, kleine Blechform in den Ofen und lasse sie ebenfalls aufheizen. Nach ca. 15 Minuten ist mein Ofen soweit. Ich gieße kochend heißes Wasser in die Blechform und schließe den Ofen wieder. Während sich der Wasserdampf entwickelt, widme ich mich dem Brotteig. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech wird das Brotkörbchen umgestülpt. Wenn das Körbchen gut bemehlt war, rutscht der Teig ganz leicht heraus.
Das Backblech mit dem Brot kommt ins Rohr. Die ersten 11 Minuten bei 220-240 Grad Celsius (je heißer, umso besser). Nach 11 Minuten reduziere ich die Hitze auf 180 Grad Celsius für weitere 39 Minuten (das funktioniert super für mein Backrohr, bitte hier eventuell für den eigenen Ofen die Zeiten anpassen). Ob das Brot fertig ist, prüfe ich, indem ich das Brot umdrehe (Ofenhandschuhe verwenden - heiß!) und darauf klopfe. Wenn es fertig ist, hört man ein leichtes Klopfgeräusch - es fühlt sich auch elastisch an. Wenn es zu weich ist, bleibt eine Delle. Dann nochmal ab in den Ofen für 5 Minuten.
Mindestens 5 Stunden am Kuchengitter abkühlen lassen, bevor das fertige Sauerteigbrot in der Brotdose geparkt wird. Nachdem wir viele Methoden zur Brotaufbewahrung ausprobiert haben, hat sich bei uns ein Keramiktopf mit Holzdeckel bewährt - kein Schimmel und frisch bis zum letzten Bissen. Guten Appetit und gute Gesundheit :-)
P.S: Für meine Eltern mache ich immer ein kleineres Brot. Dafür nehme ich 350g Sauerteig, 350g Wasser und 500g Mehl.
I always believed a sourdough to be the crown of bread baking and it would take a professional to create it. Sometime later I watched a video of Patrick Ryan, an award-winning baker from Ireland (https://thefirehouse.ie) about baking with sourdough. From that moment on I was excited about the idea of creating my own sourdough bread, which I loved so much.
As a sourdough is something lively, the one I made has got the name Louis. As long as I am not away for a longer period of time, there is always the same sourdough the basis for four to six kilograms of sourdough bread a week.
What is so special about sourdough? Fermented food is a fantastic basis for a diet rich in vitamins and minerals. And - what great coincidence - sourdough is fermented cereal. Water, flour and the air around us are needed to create wonderful microorganisms, which don't only macerate the precious rye but support our bowel function perfectly well. Great digestion - great immune system :-)
It's so easy to create a sourdough:
Mix together 50g whole rye flour (I always grind it freshly) and 50g lukewarm water in a really clean jar. The jar must be covered in a way, that you keep everything but air outside. Fermentation causes gases, that need to escape, and air is needed for fermentation. Louis lives in a 600 ounce jar covered with a cheese cloth, secured with a rubber band. Seated in a warm place protected from direct sunlight (room temperature of at least 20 degrees Celsius up to maximum 25 degrees Celsius is great) Louis waits there to be fed the next day.
On the second day Louis' weight is 100g and I double the weight by adding 50g lukewarm water and 50g freshly ground whole rye flour. I put in the water first and stir well, before I add the flour. After everything is mixed together well, I cover the jar with the cheese cloth and wait for one more day.
On the third day Louis' weight is 200g and I double it again with further 100g of lukewarm water and 100g freshly ground whole rye flour. Mixing all well together (water first), covering the jar, waiting one more day.
Usually on day four Louis is ready for action. Sometimes it takes one or two more days, depending on the flour and the room temperature. In technical jargon Louis is called mother dough or sourdough starter - just in case.
Rye sourdough bread á la Louis:
In the morning:
Mix 500g sourdough with 500g water, add 700g freshly ground whole rye flour, 20g sea salt and optional according to taste bread seasoning (I use 10g). Let your food processor knead the dough for about 6-7 minutes at low speed. Before I got my Kenwood, busy as a bee, my strong husband had to knead the dough - definitely works, but it takes about 10 minutes and you must know, that the dough is sticky as hell. Rye sourdough is soft and sticky and that's a must. After kneading form the dough to kind of a ball (I use my dough scraper doing so) and let it rest in the mixing bowl for at least eight hours in a warm place, covered with a cloth.
After eight hours:
Now it's gonna be sticky :-) You better prepare everything in advance, before your fingers are full with sticky dough. I use a proving basket for 1,5kg capacity - dust it generously with flour and set it aside. Then I dust my countertop, where I put the dough onto it. The dough is heavy, sticky and not a great dough for kneading. In addition dust the dough with flour, but do not mix more flour into the dough, so it will be easer to knead. This would make the bread dry and hard and we certainly do not want that.
I fold the dough two or three times in order to make it a little bit more compact using the dough scraper. Without really kneading the dough I form it according to the form of the proving basket and roll it in a little bit of flour. The dough still being very soft I place it carefully into the proving basket. I put the basket in a warm place, cover it with a cloth and let it rest for about 2-3 hours.
After 2-3 hours:
Now it's gonna be hot. The oven must be preheated very well and we need lots of steam. My oven doesn't have steaming function, so I use the traditional baker's method: preheating the oven to 220-240 degrees Celsius (I use my convection oven) I put an old baking tray into the oven to be heated up. After about 15 minutes my oven is ready for action. I pour hot water into the old baking tray and close the oven again, so steam can evolve. In the meantime I flip the bread onto a baking tray covered with a baking sheet. If you have previously dusted the basket well, the dough will easily slide out.
Put the tray with the bread into the oven. Bake it for the first 11 minutes at a high temperature of 220-240 degrees Celsius and after that time reduce the heat to 180 degrees Celsius for further 39 minutes (this works perfectly well for my oven, maybe you have to adjust time according to your oven). You can check, if your bread is ready or not, if you turn around the bread (please be careful and use kitchen mitts - it's very hot) and knock at the bottom. When it's finished, you hear a light knocking sound - it's also kind of flexible. If it is too soft, you can see a bum. Put it in for another 5 minutes.
Let it cool down for at least 5 hours on a cooling rack, before you put your sourdough bread away. We have tried so many ways of storage and we love our pottery pot with a wooden lid - no mould and fresh until the last bite. Bon appetit and good health :-)
P.S: I bake a smaller version of sourdough bread for my parents with 350g sourdough, 350g water and 500g flour.